真空袋の主な役割は、酸素を除去して食品の劣化を防ぐことです。食品のカビは主に微生物の活動によって引き起こされ、ほとんどの微生物（カビや酵母など）は生存するために酸素を必要とするため、その原理は比較的単純です。真空包装はこの原理を利用して、包装袋と食品細胞内の酸素を排出し、微小な物体が生存するための環境である「健康」を失います。その結果、包装袋内の酸素濃度が1%未満になると微生物の増殖・繁殖率が急激に低下することが分かりました。酸素濃度が0.5%未満になると、ほとんどの微生物の繁殖が抑制され、繁殖が止まります。（注：真空包装では嫌気性菌の繁殖や酵素反応による食品の劣化・変色を抑制できないため、冷蔵、急速冷凍、脱水、高温殺菌、放射線殺菌などの補助的な方法と組み合わせる必要があります）真空脱酸素は、微生物の増殖や繁殖を抑制するだけでなく、食品の酸化を防ぐのにも重要な役割を果たします。脂っこい食品には不飽和脂肪酸が多く含まれているため、酸素によって酸化され、味が悪くなってしまいます。また、酸化によりビタミンAやビタミンCも失われ、食品の色素に含まれる不安定な物質は酸素によって黒くなります。したがって、脱酸素は食品の劣化を効果的に防ぎ、色、香り、味、栄養価を維持することができます。